As sutilezas e receitas para fazer repolho crocante de chucrute são passadas de geração em geração. Para evitar erros, você precisa saber salgar o repolho crocante para o inverno: escolher o garfo certo, estudar a tecnologia e as etapas do processo.

Segredos de salgadinhos deliciosos

Para salgar repolho crocante para o inverno, você deve:

  • encontre uma receita adequada;
  • escolher e preparar os produtos corretamente;
  • observe cuidadosamente a tecnologia e os estágios de preparação.

Regras de seleção de repolho

Os requisitos GOST para cabeças de repolho para salga crocante são os seguintes:

  • teor de açúcar - de 4,7%;
  • substâncias secas dissolvidas em água - de 8,5%;
  • ácido ascórbico - de 45 mg para cada 100 g;
  • a forma das cabeças do repolho é plana e arredondada, o tamanho é médio;
  • a textura deve ser densa sem veias grossas, o coto deve ser pequeno.

Em casa, não é possível verificar o percentual de nutrientes. Você precisa se concentrar nos sinais externos. É por isso que as donas de casa escolhem cabeças de repolho crocantes de maturação meio-tardia e tardia para a salga de inverno:

  1. Eles são mais suculentos.
  2. Rico em açúcares.
  3. Apresentam agradável cor branca e textura densa no corte.
Adendo! As donas de casa cortaram os repolhos para salgar depois das primeiras geadas do século passado: o repolho tornou-se mais denso, a quantidade de açúcar aumentou.

Escolher a cenoura certa é importante. Cor viva, suculência, miolo pequeno são os critérios de qualidade deste vegetal. Todos os outros ingredientes que complementam o sabor do chucrute devem estar totalmente maduros e ricos em cores.

Tecnologia de salga

O processo é praticado há muitos anos e tem várias variações. Para salga crocante para o inverno, é usado:

  • método seco;
  • em salmoura.

No primeiro caso, o processo ocorre com o caldo liberado do repolho. No segundo, uma salmoura especialmente preparada é adicionada de água, sal e, às vezes, açúcar. Antes do corte, as folhas do repolho são limpas das folhas tegumentares e lavadas em água corrente.

Adendo! As folhas de repolho superiores podem ser usadas para cobrir o fundo do recipiente de decapagem.

Existem várias maneiras de cortar o repolho:

  • canudos finos;
  • quadrados;
  • canudos longos (espaguete).

Em cada um desses casos, o sabor do produto acabado será ligeiramente diferente. Com uma grande quantidade de salga para o inverno, pode-se usar metade ou um quarto da cabeça do repolho e nem mesmo cortá-la.

É melhor não usar um toco de repolho para fermentar - ele acumula nitratos. As cenouras podem ser raladas com um ralador coreano ou simplesmente com orifícios grandes.

Para uma salga bem-sucedida do repolho crocante para o inverno, você precisa controlar cuidadosamente a quantidade de açúcares. Graças às bactérias especiais, transformam-se em ácido láctico e acético, o que confere ao produto uma agradável acidez e protege-o da deterioração.

O processo de fermentação durante a salga pode ser aprimorado pela adição dos seguintes produtos por 10 kg de repolho crocante:

  • 100 g de açúcar;
  • 2-3 crostas de pão de centeio;
  • 100 ml de vodka;
  • 2 colheres de sopa. eu. querida.

Se for dada preferência a um produto ácido, a fermentação deve ser interrompida a tempo. Para fazer isso, leve o repolho ao frio imediatamente após o término da produção de espuma. A temperatura ótima para fermentação é de 20 a 24 ˚С.

Na Rússia, o repolho era fermentado durante o inverno apenas em barris - as famílias eram numerosas, portanto, muito dele era necessário. Eles também não sabiam como armazenar repolho fresco por muito tempo. Agora, para conservar o repolho, eles escolhem um recipiente menor. O principal fator é a escolha do material do qual é feito. Adequados para salga no inverno são:

  • panela esmaltada;
  • talheres de cerâmica;
  • banheiras de madeira;
  • plástico de qualidade alimentar.

Você pode salgar o repolho crocante para o inverno em uma jarra. Para que a fermentação ocorra de acordo com todas as normas, seu volume deve ser de no mínimo 3 litros.

A qualidade do sal influencia muito o processo. Normalmente escolha pedra (moagem grossa). O sal iodado é útil para humanos, mas não é adequado para fermentação. Quando aplicado, o repolho fica macio.

Estágios de salga a seco

Para o método de salga crocante a seco para o inverno, as seguintes ações são necessárias:

  1. As cabeças de repolho preparadas são picadas de maneira conveniente. Importante! Cortar o vegetal muito fino não vale a pena - a crocância necessária não estará no produto acabado. Pelo mesmo motivo, não precisa ser amassado por muito tempo.
  2. As cenouras são preparadas. Na receita clássica, deve ser 10 vezes menor que o repolho.
  3. Misture os vegetais para que o sal fique bem distribuído neles. Sua quantidade depende da qualidade das cabeças de repolho. De acordo com o GOST, para cada kg de repolho, há de 17 a 25 g de sal. Para não se enganar, é melhor experimentar o primeiro lote.
  4. O produto misturado é transferido para um recipiente preparado e compactado de vez em quando - de preferência com uma colher grande de madeira ou com a mão.
  5. Depois que todo o repolho é colocado, um prato ou tampa plana e uma carga, por exemplo, uma jarra de vidro cheia de água, são colocados em cima. Sua capacidade é determinada pelo volume do contêiner.
Atenção! Se após 12-14 horas o repolho não estiver coberto com suco, você deverá preparar a salmoura e colocá-la no recipiente de fermentação.

Como fermentar o repolho em salmoura

Para uma salga crocante para o inverno, as seguintes etapas são necessárias:

  1. Os vegetais picados são misturados sem adição de sal.
  2. Transferido para um recipiente e compactado.
  3. Prepare uma salmoura dissolvendo o sal e o açúcar em água fervida. Proporções: para 1,5 litros de água, 50 g cada.
  4. Despeje o repolho compactado sobre a borda com salmoura.

O processo de fermentação posterior é o mesmo para qualquer método de salga para o inverno e ocorre em várias etapas.

  1. Ao final do primeiro dia, aparece espuma no repolho, que precisa ser removida.
  2. Nos primeiros três dias, o recipiente é perfurado até o fundo com um objeto pontiagudo. Uma haste de metal ou uma vara de madeira fina bastam. Isso deve ser feito várias vezes ao dia.
  3. No terceiro dia, a opressão é removida e o repolho é transferido para uma assadeira grande por 2-3 horas, deixando a salmoura no recipiente. Você pode simplesmente misturar tudo. Em seguida, a peça de trabalho é colocada de volta.
  4. Após 3 dias, a salga crocante está pronta para comer. Pode ser retirado no frio para armazenamento durante o inverno.
Adendo! Para obter chucrute, você precisa estender a fermentação por mais 1-2 dias em um local quente.

Muitas donas de casa acreditam que a salga crocante para o inverno não pode ser feita todos os dias. Os ancestrais faziam na segunda, terça ou quinta-feira, pelo menos no domingo. Acredita-se que em outros dias não se consegue uma salga crocante real.

Receita de repolho salgado crocante

O chucrute pode ser comido sem aditivos. Mas maçãs, pimentões, mirtilos e cranberries, especiarias tornam ainda mais saboroso. A quantidade de aditivos de salga não deve ultrapassar 10% do peso total das cabeças.

Com pimenta doce

Nesta receita, as proporções recomendadas não são observadas, mas a salga para o inverno acaba sendo muito saborosa e rica em vitaminas. Você pode fermentar para o inverno de qualquer maneira: em seu próprio suco ou em salmoura.

Ingredientes:

  • 4 kg de cabeças de repolho já preparadas;
  • 1,5 kg de pimentão;
  • 1,3 kg de cenouras;
  • 1 colher de chá sementes de mostarda;
  • 4 colheres de sopa. eu. sal;
  • 2 colheres de sopa. eu. açúcar granulado.

As sutilezas de cozinhar salgadinhos crocantes para o inverno:

  1. Todos os vegetais e temperos são divididos em 4 partes iguais para facilitar o cozimento.
  2. Em primeiro lugar, desfie o repolho, polvilhe com sal e açúcar, mexa até o caldo se soltar e misture com o restante dos ingredientes.
  3. Coloque em um recipiente de fermentação, sele e prepare a próxima parte.
  4. Repita o processo até ficar sem comida.
  5. Eles são mantidos em uma sala aquecida por 3 a 4 dias, lembrando-se de liberar gases por meio de piercings.
  6. Retire para armazenamento.

Com um método de fermentação de salmoura para o inverno, você precisará de:

  • 3 kg de cabeças de repolho preparadas;
  • 1 kg de pimentão;
  • 2-3 cenouras grandes;
  • 2 cebolas.

A salmoura é preparada com 1 litro de água, 50 g de sal e 25 g de açúcar. Para gosto e aroma, coloque alguns grãos de pimenta preta e 2 folhas de louro.

Sutilezas culinárias:

  1. Prepare uma mistura de todos os vegetais e coloque em uma travessa de fermentação, o melhor de tudo em potes de três litros.
  2. Despeje em salmoura e deixe descansar por 3 dias.
  3. Leve para o frio.

Com maças

Esta é uma receita clássica de fermentação para o inverno. A partir dessa combinação, o sabor do repolho crocante torna-se mais rico e as maçãs adicionam um sabor adocicado e picante.

Adendo! Recomenda-se fermentar o repolho do inverno com maçãs Antonov.

Ingredientes para preparar repolho crocante rápido:

  • 3 cabeças de repolho com 1 kg;
  • 1 cenoura grande;
  • 3 maçãs;
  • 75 g de sal.

Sutilezas culinárias:

  1. As maçãs para decapagem podem ser raladas ou cortadas em rodelas e, com grande volume de peças de trabalho, colocar inteiras.
  2. Repolho crocante desfiado e cenoura ralada são bem misturados com sal e maçãs.
  3. Os recipientes são preenchidos e selados.
  4. Esse repolho deve fermentar por cerca de 2 dias. Durante este tempo, você precisa furar com uma vara 3-4 vezes.
  5. Após uma breve exposição na geladeira, você pode saborear o delicioso repolho crocante.

Com beterraba

Mesmo uma pequena quantidade de beterraba dá à fermentação para o inverno uma bela cor rosada e um sabor original.

Requeridos:

  • 1,5 kg de cabeças de repolho, prontas para fermentação;
  • 2 pçs. cenouras de tamanho médio;
  • 1 pequena beterraba;
  • 30 g de sal;
  • 20 g de açúcar granulado.

Sutilezas culinárias:

  1. Pedaços finos de beterraba são espalhados no fundo de um frasco de três litros. Cenouras raladas e repolho picado são misturados e adicionados ao frasco.
  2. Misture os temperos em 1 litro de água fria até dissolver. Despeje a mistura em uma jarra.
  3. O repolho crocante fermenta de 3 a 4 dias. Durante esse tempo, a espuma é removida e perfurada várias vezes até o fundo.
Adendo! É melhor colocar o frasco em uma tigela funda para coletar a salmoura que está pingando. No final da fermentação, deve ser devolvido.

Com cranberries ou lingonberries

Para a receita, você precisa:

  • 3 kg de cabeças de repolho;
  • 2 cenouras grandes;
  • 2 colheres de sopa. eu. com uma lâmina de sal.

O tipo e a quantidade de bagas são escolhidos a gosto.

Passos de cozimento:

  1. As bagas são lavadas e secas.
  2. Repolho picado e cenoura ralada são misturados, sal é adicionado.
  3. Camadas de repolho se alternam com camadas de frutas vermelhas.
  4. A fermentação termina em 3-4 dias.
Atenção! Você precisa acalmar esta opção de salgar o repolho crocante com muito cuidado para que os frutos não estourem.

Com pimenta picante

Para este lanche de inverno, você precisará de:

  • 3 kg de cabeças de repolho prontas para fermentação;
  • 300 g de cenouras;
  • 1 Colher de Sopa. eu. açúcar granulado;
  • 2 colheres de sopa. eu. sal;
  • 1 vagem de pimenta.

O processo de cozimento inclui as seguintes etapas:

  1. A pimenta para esta peça de trabalho é cortada em pedaços pequenos. Para pungência, as sementes não podem ser removidas dele.
  2. Misture o repolho picado crocante e as cenouras raladas com pimenta. Colocado em uma jarra de três litros, adicione sal e açúcar. Despeje o conteúdo com água fervida gelada - o repolho deve ser completamente coberto com ela.
  3. A fermentação fermentará por 3 dias. Perfurar todos os dias é obrigatório.

Com sementes de endro

Não há cenouras nesta receita, então o repolho mantém sua cor original. As sementes de endro tornam a salga aromática.

Requeridos:

  • 6 kg de cabeças de repolho;
  • sal com uma lâmina grande - 2 colheres de sopa. eu.

A quantidade de sementes de endro é escolhida a gosto, em uma receita padrão é de 3 colheres de sopa. eu.

Sutilezas culinárias:

  1. O repolho crocante picado é esmagado com sal e sementes de endro, mas você não deve esmagar muito.
  2. Coloque em uma tigela e coloque uma carga por cima.
  3. A espuma é removida, o dióxido de carbono resultante é liberado. Após 3 dias, eles são levados para o frio no inverno.

Com mel

A receita exigirá:

  • 3 kg de cabeças de repolho preparadas para fermentação;
  • 1 cenoura grande;
  • 1 Colher de Sopa. eu. sal;
  • 2 colheres de sopa. eu. mel (melhor do que escuro).

Adicione algumas ervilhas de pimenta da Jamaica, se desejar.

Processo de cozimento:

  1. Para esta fermentação, o repolho é picado bem grande e as cenouras são cortadas em tiras.
  2. Misture os legumes preparados, sal e pimenta.
  3. A peça de trabalho deve ficar sob pressão por dois dias. Para que o repolho não fique amargo, retire a espuma e fure-a até o fundo com um objeto fino de madeira.
  4. Um pouco de salmoura é despejada e o mel é dissolvido nela. Derramado de volta.
  5. Depois de mais dois dias, a fermentação crocante pode ser comida.

Termos e condições de armazenamento

A temperatura ideal para armazenar a salga é de 0 a 5 С. O produto crocante tolera facilmente um único congelamento sem perder suas propriedades nutricionais. Mas não é recomendável fazer isso novamente. Você pode colocar a virgem para o inverno em potes de três litros e colocar na geladeira ou em sacos plásticos e colocar no freezer. Você também pode armazenar pickles crocantes em qualquer recipiente na varanda, desde que o saco seja forte o suficiente.

Conclusão

O conhecimento de como salgar repolho crocante para o inverno é individual: cada dona de casa pode variar o produto com aditivos. A observância da tecnologia e dos estágios corretos permitirá que você faça um lanche de vitaminas durante todo o inverno.

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