As sutilezas e receitas para fazer repolho crocante de chucrute são passadas de geração em geração. Para evitar erros, você precisa saber salgar o repolho crocante para o inverno: escolher o garfo certo, estudar a tecnologia e as etapas do processo.
Segredos de salgadinhos deliciosos
Para salgar repolho crocante para o inverno, você deve:
- encontre uma receita adequada;
- escolher e preparar os produtos corretamente;
- observe cuidadosamente a tecnologia e os estágios de preparação.
Regras de seleção de repolho
Os requisitos GOST para cabeças de repolho para salga crocante são os seguintes:
- teor de açúcar - de 4,7%;
- substâncias secas dissolvidas em água - de 8,5%;
- ácido ascórbico - de 45 mg para cada 100 g;
- a forma das cabeças do repolho é plana e arredondada, o tamanho é médio;
- a textura deve ser densa sem veias grossas, o coto deve ser pequeno.
Em casa, não é possível verificar o percentual de nutrientes. Você precisa se concentrar nos sinais externos. É por isso que as donas de casa escolhem cabeças de repolho crocantes de maturação meio-tardia e tardia para a salga de inverno:
- Eles são mais suculentos.
- Rico em açúcares.
- Apresentam agradável cor branca e textura densa no corte.
Escolher a cenoura certa é importante. Cor viva, suculência, miolo pequeno são os critérios de qualidade deste vegetal. Todos os outros ingredientes que complementam o sabor do chucrute devem estar totalmente maduros e ricos em cores.
Tecnologia de salga
O processo é praticado há muitos anos e tem várias variações. Para salga crocante para o inverno, é usado:
- método seco;
- em salmoura.
No primeiro caso, o processo ocorre com o caldo liberado do repolho. No segundo, uma salmoura especialmente preparada é adicionada de água, sal e, às vezes, açúcar. Antes do corte, as folhas do repolho são limpas das folhas tegumentares e lavadas em água corrente.
Adendo! As folhas de repolho superiores podem ser usadas para cobrir o fundo do recipiente de decapagem.Existem várias maneiras de cortar o repolho:
- canudos finos;
- quadrados;
- canudos longos (espaguete).
Em cada um desses casos, o sabor do produto acabado será ligeiramente diferente. Com uma grande quantidade de salga para o inverno, pode-se usar metade ou um quarto da cabeça do repolho e nem mesmo cortá-la.
É melhor não usar um toco de repolho para fermentar - ele acumula nitratos. As cenouras podem ser raladas com um ralador coreano ou simplesmente com orifícios grandes.
Para uma salga bem-sucedida do repolho crocante para o inverno, você precisa controlar cuidadosamente a quantidade de açúcares. Graças às bactérias especiais, transformam-se em ácido láctico e acético, o que confere ao produto uma agradável acidez e protege-o da deterioração.
O processo de fermentação durante a salga pode ser aprimorado pela adição dos seguintes produtos por 10 kg de repolho crocante:
- 100 g de açúcar;
- 2-3 crostas de pão de centeio;
- 100 ml de vodka;
- 2 colheres de sopa. eu. querida.
Se for dada preferência a um produto ácido, a fermentação deve ser interrompida a tempo. Para fazer isso, leve o repolho ao frio imediatamente após o término da produção de espuma. A temperatura ótima para fermentação é de 20 a 24 ˚С.
Na Rússia, o repolho era fermentado durante o inverno apenas em barris - as famílias eram numerosas, portanto, muito dele era necessário. Eles também não sabiam como armazenar repolho fresco por muito tempo. Agora, para conservar o repolho, eles escolhem um recipiente menor. O principal fator é a escolha do material do qual é feito. Adequados para salga no inverno são:
- panela esmaltada;
- talheres de cerâmica;
- banheiras de madeira;
- plástico de qualidade alimentar.
Você pode salgar o repolho crocante para o inverno em uma jarra. Para que a fermentação ocorra de acordo com todas as normas, seu volume deve ser de no mínimo 3 litros.
A qualidade do sal influencia muito o processo. Normalmente escolha pedra (moagem grossa). O sal iodado é útil para humanos, mas não é adequado para fermentação. Quando aplicado, o repolho fica macio.
Estágios de salga a seco
Para o método de salga crocante a seco para o inverno, as seguintes ações são necessárias:
- As cabeças de repolho preparadas são picadas de maneira conveniente. Importante! Cortar o vegetal muito fino não vale a pena - a crocância necessária não estará no produto acabado. Pelo mesmo motivo, não precisa ser amassado por muito tempo.
- As cenouras são preparadas. Na receita clássica, deve ser 10 vezes menor que o repolho.
- Misture os vegetais para que o sal fique bem distribuído neles. Sua quantidade depende da qualidade das cabeças de repolho. De acordo com o GOST, para cada kg de repolho, há de 17 a 25 g de sal. Para não se enganar, é melhor experimentar o primeiro lote.
- O produto misturado é transferido para um recipiente preparado e compactado de vez em quando - de preferência com uma colher grande de madeira ou com a mão.
- Depois que todo o repolho é colocado, um prato ou tampa plana e uma carga, por exemplo, uma jarra de vidro cheia de água, são colocados em cima. Sua capacidade é determinada pelo volume do contêiner.
Como fermentar o repolho em salmoura
Para uma salga crocante para o inverno, as seguintes etapas são necessárias:
- Os vegetais picados são misturados sem adição de sal.
- Transferido para um recipiente e compactado.
- Prepare uma salmoura dissolvendo o sal e o açúcar em água fervida. Proporções: para 1,5 litros de água, 50 g cada.
- Despeje o repolho compactado sobre a borda com salmoura.
O processo de fermentação posterior é o mesmo para qualquer método de salga para o inverno e ocorre em várias etapas.
- Ao final do primeiro dia, aparece espuma no repolho, que precisa ser removida.
- Nos primeiros três dias, o recipiente é perfurado até o fundo com um objeto pontiagudo. Uma haste de metal ou uma vara de madeira fina bastam. Isso deve ser feito várias vezes ao dia.
- No terceiro dia, a opressão é removida e o repolho é transferido para uma assadeira grande por 2-3 horas, deixando a salmoura no recipiente. Você pode simplesmente misturar tudo. Em seguida, a peça de trabalho é colocada de volta.
- Após 3 dias, a salga crocante está pronta para comer. Pode ser retirado no frio para armazenamento durante o inverno.
Muitas donas de casa acreditam que a salga crocante para o inverno não pode ser feita todos os dias. Os ancestrais faziam na segunda, terça ou quinta-feira, pelo menos no domingo. Acredita-se que em outros dias não se consegue uma salga crocante real.
Receita de repolho salgado crocante
O chucrute pode ser comido sem aditivos. Mas maçãs, pimentões, mirtilos e cranberries, especiarias tornam ainda mais saboroso. A quantidade de aditivos de salga não deve ultrapassar 10% do peso total das cabeças.
Com pimenta doce
Nesta receita, as proporções recomendadas não são observadas, mas a salga para o inverno acaba sendo muito saborosa e rica em vitaminas. Você pode fermentar para o inverno de qualquer maneira: em seu próprio suco ou em salmoura.
Ingredientes:
- 4 kg de cabeças de repolho já preparadas;
- 1,5 kg de pimentão;
- 1,3 kg de cenouras;
- 1 colher de chá sementes de mostarda;
- 4 colheres de sopa. eu. sal;
- 2 colheres de sopa. eu. açúcar granulado.
As sutilezas de cozinhar salgadinhos crocantes para o inverno:
- Todos os vegetais e temperos são divididos em 4 partes iguais para facilitar o cozimento.
- Em primeiro lugar, desfie o repolho, polvilhe com sal e açúcar, mexa até o caldo se soltar e misture com o restante dos ingredientes.
- Coloque em um recipiente de fermentação, sele e prepare a próxima parte.
- Repita o processo até ficar sem comida.
- Eles são mantidos em uma sala aquecida por 3 a 4 dias, lembrando-se de liberar gases por meio de piercings.
- Retire para armazenamento.
Com um método de fermentação de salmoura para o inverno, você precisará de:
- 3 kg de cabeças de repolho preparadas;
- 1 kg de pimentão;
- 2-3 cenouras grandes;
- 2 cebolas.
A salmoura é preparada com 1 litro de água, 50 g de sal e 25 g de açúcar. Para gosto e aroma, coloque alguns grãos de pimenta preta e 2 folhas de louro.
Sutilezas culinárias:
- Prepare uma mistura de todos os vegetais e coloque em uma travessa de fermentação, o melhor de tudo em potes de três litros.
- Despeje em salmoura e deixe descansar por 3 dias.
- Leve para o frio.
Com maças
Esta é uma receita clássica de fermentação para o inverno. A partir dessa combinação, o sabor do repolho crocante torna-se mais rico e as maçãs adicionam um sabor adocicado e picante.
Ingredientes para preparar repolho crocante rápido:
- 3 cabeças de repolho com 1 kg;
- 1 cenoura grande;
- 3 maçãs;
- 75 g de sal.
Sutilezas culinárias:
- As maçãs para decapagem podem ser raladas ou cortadas em rodelas e, com grande volume de peças de trabalho, colocar inteiras.
- Repolho crocante desfiado e cenoura ralada são bem misturados com sal e maçãs.
- Os recipientes são preenchidos e selados.
- Esse repolho deve fermentar por cerca de 2 dias. Durante este tempo, você precisa furar com uma vara 3-4 vezes.
- Após uma breve exposição na geladeira, você pode saborear o delicioso repolho crocante.
Com beterraba
Mesmo uma pequena quantidade de beterraba dá à fermentação para o inverno uma bela cor rosada e um sabor original.
Requeridos:
- 1,5 kg de cabeças de repolho, prontas para fermentação;
- 2 pçs. cenouras de tamanho médio;
- 1 pequena beterraba;
- 30 g de sal;
- 20 g de açúcar granulado.
Sutilezas culinárias:
- Pedaços finos de beterraba são espalhados no fundo de um frasco de três litros. Cenouras raladas e repolho picado são misturados e adicionados ao frasco.
- Misture os temperos em 1 litro de água fria até dissolver. Despeje a mistura em uma jarra.
- O repolho crocante fermenta de 3 a 4 dias. Durante esse tempo, a espuma é removida e perfurada várias vezes até o fundo.
Com cranberries ou lingonberries
Para a receita, você precisa:
- 3 kg de cabeças de repolho;
- 2 cenouras grandes;
- 2 colheres de sopa. eu. com uma lâmina de sal.
O tipo e a quantidade de bagas são escolhidos a gosto.
Passos de cozimento:
- As bagas são lavadas e secas.
- Repolho picado e cenoura ralada são misturados, sal é adicionado.
- Camadas de repolho se alternam com camadas de frutas vermelhas.
- A fermentação termina em 3-4 dias.
Com pimenta picante
Para este lanche de inverno, você precisará de:
- 3 kg de cabeças de repolho prontas para fermentação;
- 300 g de cenouras;
- 1 Colher de Sopa. eu. açúcar granulado;
- 2 colheres de sopa. eu. sal;
- 1 vagem de pimenta.
O processo de cozimento inclui as seguintes etapas:
- A pimenta para esta peça de trabalho é cortada em pedaços pequenos. Para pungência, as sementes não podem ser removidas dele.
- Misture o repolho picado crocante e as cenouras raladas com pimenta. Colocado em uma jarra de três litros, adicione sal e açúcar. Despeje o conteúdo com água fervida gelada - o repolho deve ser completamente coberto com ela.
- A fermentação fermentará por 3 dias. Perfurar todos os dias é obrigatório.
Com sementes de endro
Não há cenouras nesta receita, então o repolho mantém sua cor original. As sementes de endro tornam a salga aromática.
Requeridos:
- 6 kg de cabeças de repolho;
- sal com uma lâmina grande - 2 colheres de sopa. eu.
A quantidade de sementes de endro é escolhida a gosto, em uma receita padrão é de 3 colheres de sopa. eu.
Sutilezas culinárias:
- O repolho crocante picado é esmagado com sal e sementes de endro, mas você não deve esmagar muito.
- Coloque em uma tigela e coloque uma carga por cima.
- A espuma é removida, o dióxido de carbono resultante é liberado. Após 3 dias, eles são levados para o frio no inverno.
Com mel
A receita exigirá:
- 3 kg de cabeças de repolho preparadas para fermentação;
- 1 cenoura grande;
- 1 Colher de Sopa. eu. sal;
- 2 colheres de sopa. eu. mel (melhor do que escuro).
Adicione algumas ervilhas de pimenta da Jamaica, se desejar.
Processo de cozimento:
- Para esta fermentação, o repolho é picado bem grande e as cenouras são cortadas em tiras.
- Misture os legumes preparados, sal e pimenta.
- A peça de trabalho deve ficar sob pressão por dois dias. Para que o repolho não fique amargo, retire a espuma e fure-a até o fundo com um objeto fino de madeira.
- Um pouco de salmoura é despejada e o mel é dissolvido nela. Derramado de volta.
- Depois de mais dois dias, a fermentação crocante pode ser comida.
Termos e condições de armazenamento
A temperatura ideal para armazenar a salga é de 0 a 5 С. O produto crocante tolera facilmente um único congelamento sem perder suas propriedades nutricionais. Mas não é recomendável fazer isso novamente. Você pode colocar a virgem para o inverno em potes de três litros e colocar na geladeira ou em sacos plásticos e colocar no freezer. Você também pode armazenar pickles crocantes em qualquer recipiente na varanda, desde que o saco seja forte o suficiente.
Conclusão
O conhecimento de como salgar repolho crocante para o inverno é individual: cada dona de casa pode variar o produto com aditivos. A observância da tecnologia e dos estágios corretos permitirá que você faça um lanche de vitaminas durante todo o inverno.